Maandmenu december 2024
Open sandwich met Filet Americain van makreel en ansjovisboter
Ingrediënten voor 16 personen;
1 wit brood
500 gram gerookte makreelfilet
1 el tomatenpuree
100 gram tomatenketchup
Limoensap en -rasp
2 el kappertjes
2 el zoetzure augurk
Bieslook oid
1 sjalotje
75 gram roomboter
Ansjovis 4-6 stuks
Bereidingswijze;
Wrijf de ansjovis fijn in de vijzel en meng met de roomboter, zet apart maar niet in de koeling.
Steek een rondje uit het wit brood en toast het in de oven goudbruin.
Maak de makreel goed schoon en verwijder ALLE graten, pluk het fijn en doe in een bakken.,
Maak een marinade van de tomatenpuree met de ketchup, limoensap en -rasp
Snipper het sjalotje ragfijn, snijd wat bieslookfijn samen met de kappertjes en de augurk, meng dit goed door elkaar en proef op smaak, voeg evt peper en zout toe.
Besmeer de toast met de ansjovisboter en hierop wat van de filet, garneer met wat bieslook en serveer uit.
Taartje van biet met haring
4 personen
1-2 haringen
Roggebrood
1 gele biet
Bieslook
Zalm kaviaar
Crème fraiche
Kook de bieten gaar en laat afkoelen.
Snijd zonder te schillen in plakken en steek met een steker een rondje uit.
Leg dit rondje op een rondje van roggebrood.
Houd er rekening mee dat dit het grootste rondje van de 3 moet zijn.
Maak de haring schoon waar nodig en verwijder alle graten.
Steek met een steker kleiner dan de vorige een rondje uit de haring en leg op de biet
Maak van de overgebleven haring een tartaar en maak deze aan met een beetje fijn gesneden bieslook.
Doe dit in een nog kleiner stekertje boven op de rest.
Doe een beetje crème fraiche in een spuitzak en spuit een klein rondje bovenop.
Garneer af met een paar zalm eitjes
“Cocktail” van garnalen met klassieke cocktailsaus, kappertjes, ingelegde citroen en Granny Smiths en een krokantje van tuillebeslag.
Ingrediënten voor 10 personen;
750 gram garnalen
50 gram kappertjes
1 ingelegde citroen
1 Granny Smith
½ komkommer
Bieslook
Veldsla
350 ml zonnebloemolie
Smaakstoffen:
2 eigelen
Citroensap/azijn
Zout, peper
Fijne mosterd
Gembersiroop/suiker
3 el tomatenketchup
1 el gerookt paprikapoeder
½ tl Cayenne peper
2 el Griekse yoghurt
Tuillebeslag met bakvorm
Bereidingswijze;
Meng alle smaakstoffen door elkaar en roer dit glad, voeg daarna al roerend met een garde de olie toe en maak hier de saus mee.
Snijd de komkommer in 4en en verwijder de zaadlijsten, snijd in een fijne brunoise.
Snijd de schil van de ingelegde citroen en snijd deze fijn, snijd de bieslook in fijne ringetjes.
Schil de appel en snijd de appel in een fijne brunoise.
Meng dit door elkaar samen met de garnalen en 2/3 van de saus en zet koud.
Smeer het tuille beslag over de bakvormen en bak voor 10 minuten in een oven van 160 graden.
Leg wat veldsla in een ring in een diepbord, verdeel daar wat van de garnalensalade over en druk wat aan, verwijder de ring en spuit een paar toefjes van de saus erop en garneer met de tuille.
Dien dan direct op!
Zeewolffilet met grove mosterd met honing en Parmaham uit de oven op een crème van pompoen met pompoenpitten en pompoenpitolie.
Ingrediënten voor 10 personen;
750 gram zeewolffilet
3 el grove mosterd
3 el honing
1 el gedroogde dille
Plakken parmaham
Touw
1 kleine pompoen
2 uien
5 cm verse gember
2 tenen knoflook
Verse tijm
1 rode peper
Citroensap
Bouillon
Pompoenpitten
Pompoenpitolie
Bereidingswijze;
Portioneer de vis in 10 porties, meng de mosterd met de honing en de dille en smeer ermee in, rol iedere portie op met Parmaham en zet vast met een touwtje. Gaar à la minute in een oven op 160 graden voor ongeveer 12/15 minuten.
Rooster wat pompoenpitten in de wat olie inde pan of oven tot ze poffen.
Afhankelijk van de soort pompoen even schillen en in stukjes snijden, prepareer de gember, ui, knoflook en kruiden en zet dit allemaal aan in een kookpan.
Blus af met een scheutje witte wijn en wat bouillon (zet alles net onder) en kook gaar en draai glad in de blender of met de staafmixer.
Breng op smaak met peper zout en citroensap.
Maak een mooi bedje van de crème in het midden van een diep bord, verwijder het touw van de vis en snijd schuin doormidden en presenteer erop, garneer met de olie en met wat van de geroosterde pitten.
Zuurkool met spekjes, Puy linzen en karwijzaad gebakken in ganzenvet met kwartel en kwartelpootje uit ganzenvet.
Ingrediënten voor 10 personen;
3 pakken zuurkool
150 gram spek
250 gram linzen
3 el karwijzaad
Bouillon
Ganzenvet
10 kwartels of kwartelpootjes
Boter
Bereidingswijze;
Laat de zuurkool uitlekken en zet op met wat bouillon, kook de linzen in gezouten water beetgaar.
Als dit klaar is de spekreepjes zachtjes uitbakken en voeg dan het karwijzaad toe. Voeg daarna de zuurkool toe met wat ganzenvet en laat dit even smoren. Voeg daarna de linzen toe en laat zachtjes opstaan tot het uitserveren.
Verwarm de oven voor op 160°C. Verhit een ruime vuurvaste braadpan op een matig vuur en smelt daarin een grote klont boter. Schenk er een beetje olijfolie bij en zet het vuur wat zachter. Kruidt de kwartels met peper van de molen en wat zout. Doe dit op de velkant én in de holte. Leg de kwartels op hun zijkant in het sissende braadvet en laat ze kleuren. Draai ze na een paar minuten even om. Nog een paar minuten later leg je de kwartels op de borstzijde. Zodra de kwartels een goudbruin korstje hebben verwijder dan de pootjes en zeet deze met de andere pootjes op met ganzenvet om te confijten, de rest plaats je in braadpan in de oven van 190°C. Plaats wel het deksel op de pan. Laat de kwartels 14 minuten garen in de oven van 160°C. Voeg wat wijn en Jus de veau toe aan het braadvet en maak er een saus mee.
Snijd de kwartel in stukken en serveer met de zuurkool en de saus.
Pompoen-kaneel taart met kruidige karamelsaus.
Ingrediënten voor 1 taart;
Deeg;
150 gram bloem
50 suiker
Mespuntje zout
100 gram koude boter
½ ei
Boter om in te vetten en bloem om te bestuiven
Bereiding deeg:
Zeef de bloem in een kom en voeg suiker en zout toe, snijd de boter in kleine blokjes en voeg toe samen met het halve eitje, kneed snel met koude handen tot een deeg, verpak in plastic en leg in de koeling.
Pompoenvulling;
500 gram pompoenvlees
3 eieren
100 gram suiker
50 gram bruine basterdsuiker
Puntje zout
2 theelepels speculaaskruiden
20 gram bloem
100 gram crème fraiche
50 ml whisky of cognac
Bereiding pompoenvulling:
Snijd de pompoen zonder schil in stukjes en bak voor 30 minuten in een oven op 160 graden op bakpapier en laat iets afkoelen.
Schep dit in een kom en roer er 1 voor 1 de eieren door, dan de suiker, basterdsuiker, zout, speculaaskruiden en bloem. Roer dit goed door en dan de crème fraiche en de drank erdoor.
Topping;
2 appels
150 gram bloem
80 gram suiker
80 gram bruine basterdsuiker
1 grote thee lepel kaneelpoeder
100 gram boter
Bereiding topping:
Schil de appel en snijd in blokjes. Meng de bloem, suiker, basterdsuiker, kaneel en boter door elkaar tot een kruimeldeeg ontstaat (niet glad maken dus!!!) meng dan de appel erdoor. Verwarm de oven naar 175 graden, vet de taartvorm in en bekleed met bakpapier. Rol het deeg uit met bloem en leg in de vorm, verstevig de rand met wat extra deeg.
Prik het deeg in met een vork en breng de vulling aan. Dan de topping erop en bakken voor ongeveer 45 minuten.
Kaneelcrakers voor erop:
35 gram boter
100 poedersuiker
35 melk
25 bloem
1 tl kaneelpoeder
Poedersuiker om te bestuiven
Bereiding kaneelcrackers:
Smelt de boter in de pan en meng met de overige ingrediënten.
Smeer dit uit op een bakplaat met bakpapier en bak goudbruin in ongeveer 8 minuten op 175 graden. Laat afkoelen en breek in puntige stukken, bestrooi met poedersuiker en steek in de taart als garnering.
Kruidige karamelsaus;
225 gram suiker
150 gram slagroom
100 gram boter
Puntje zout
Speculaaskruiden
Bereiding karamelsaus:
Karamelliseer de suiker in een steelpan met dikke bodem, (doe dit op een niet te hoog vuur zonder te roeren).
Als de suiker de gewenste kleur heeft voeg de room toe en roer dit door, het zal even stollen maar zal daarna weer rustig aan smelten, voeg de zout en de speculaaskruiden toe. Haal van het vuur en voeg de roomboter toe. Serveer bij de taart.
