Maandmenu januari 2025
Filodeeg rolletje uit de oven met gestoofde zuurkool en speck, met karwijzaad.
Ingrediënten voor 16 personen;
Filodeeg
1 pakje zuurkool
Bouillon
100 gram speck
1-2 eieren
Sesamzaad
Peper en zout
Bereidingswijze;
Laat de zuurkool goed uitleggen en stoof 20-30 minuten in de bouillon.
Snijd intussen de spek in reepjes en bak dit zachtjes uit, en voeg 1 el karwijzaad toe, voeg toe aan de zuurkool.
Breng op smaak met peper en zout, zorg dat de zuurkool redelijk droog is.
Leg een vel filodeeg dubbel op de snijplank en leg hier een brede streep zuurkool op en rol op en dicht.
Besmeer dit met wat eigeel en strooi er wat sesamzaadjes overheen.
Bak in de oven op 180 graden voor 5-6 minuten.
Veldsla met in biet gemarineerde zalmforelfilet, salade van bieten en een mierikswortel dressing.
Ingrediënten voor 10 personen;
1 zijde zalmforelfilet of zalmfilet.
Zout en peper
3 el gedroogde dille
2 gekookte rode bieten
Balsamico glaze
Veldsla
Gemengde bieten geel, wit, rood Choggia
Mierikswortel
Crème fraiche
Honing
Olijfolie
Bereidingswijze;
Controleer de zalm op graten en bestrooi meteen flink met wat zout.
Intussen de dille, bieten de glaze met wat peper en zout in de keukenmachine en glad draaien.
Smeer dit op de zalm en leg er een beetje gewicht op. (vacumeren zou ook een optie zijn)
Kook intussen de bieten gaar, pel ze en snijd in een mooie brunoise.( mooi fijn en niet grof!)
Maak een dressing van de mierikswortel, de honing, de crème fraiche, olijfolie en evt wat citroensap. Leg hier de nog wat warme bieten in en zet koud.
Verwijder de bietenlaag van de zalm en snijd deze in mooie plakken, vraag even om hulp.
Doe wat veldsla in een ring, doe daar de bietensalade op en daarop de plakjes met de zalmforel.
Garneer met wat balsamico glaze.
Knoflooksoep met zwartbrood croutons en Speck
Ingrediënten voor 10 personen
100 gram roomboter
3 sjalotjes
6 teentjes knoflook
Paar takjes thijm
80 gram bloem
2 liter bouillon
500 ml room
Schwarzbrot
Reuzel
Speck
Bieslook
Bereidingswijze;
Snipper de sjalotjes en de knoflook heel fijn en pluk de thijm van de takjes.
Smelt de boter op een laag vuur en doe hier de knoflook, sjalot en thijm in.
Laat de minimaal 15 minuten op een zacht voortje pruttelen.
Voeg de bloem toe en maak hier een roux van.
Blus af met een flinke scheut witte wijn en voeg al roerend de KOUDE bouillon en room toe.
Laat even goed doorkoken en proef op smaak.
Snijd het brood in blokjes zonder de korst en bak dit voorzichtig in de reuzel krokant.
Bak de speck roosjes krokant in de oven op 160 graden
Mix de soep a la minute glad met de staafmixer en serveer met de croutons en de speck en wat fijn gesneden bieslook.
Spätzle met geschnetzeltes
Ingrediënten voor 10 personen
*500 gram bloem *5 eieren *1 afgestreken theelepel zout *200 tot 300 ml (mineraal) water *Scheut olie voor in het deeg *Scheut olie voor in het kookwater
Bereidingswijze
In de betere keukenwinkels in Nederland en in warenhuizen in Duitsland zijn handige hulpmiddelen te koop om Spatzle te maken, zoals de Spatzle Hobel en de Spatzle Blitz van Fissler. Deze laatste is een ronde platte schaal met ronde gaatjes van ca 0,75 cm.
Deze zet je op een pan met kokend water en met de bijgeleverde spatel wrijf je frummeltjes deeg door de gaatjes rechtstreeks het kokende water in. De echte Hausfrau maakt ze van een iets dikker deeg, en snijdt ze met de hand.
Een goede keukenmachine of een mixer is wel erg handig om een mooi glad deeg te krijgen. Maar eigenlijk moet het met een houten lepel. Zeef het meel boven de kom, en doe alle ingredienten bij elkaar. Begin echter eerst met de helft van het water. En roer net zo lang tot je een mooi glad deeg hebt. Het moet van je lepel af blijven glijden en je moet grote bellen krijgen bij het kloppen van het deeg. Breng een grote pan met ca 4 l water op met een lepel olie aan de kook
Ingrediënten voor 4 personen
400 g kalfsvlees gesneden in reepjes
Zout
Peper
2 el olie
Boter
1 normale ui in ringen
200 g champignons
1 el bloem
een kwartfles witte wijn
4 dl room
Peterselie
Bereidingswijze
Neem de boter en braadt de in halve ringen gesneden ui aan.
Voeg de in plakjes gesneden champignons erbij.
Strooi het meel er overheen en braadt het kort aan.
Voeg de witte wijn toe en kook het in tot het vocht indikt (ongeveer 1/3 tot
de helft van de originele hoeveelheid)
Doe het braadvocht van het vlees en de room erbij en kook het in tot de
gewenste dikte.Voeg het vlees toe (niet meer koken) en voeg vlak voor het serveren de
gehakte peterselie erbij.
Kaiserschmarnn met zwarte bessen compote
Voor 5 personen
· 3 middelgrote eieren
· 250 ml volle melk
· 125 g tarwebloem
· 6 el kristalsuiker
· 1 tl vanillesuiker
· 1 mespunt zout
· 3 el plantaardige olie
· 35 ml rum
· 35 ml sinaasappelsap
· Poedersuiker om te bestrooien
1. Splits de eieren. Roer de eidooiers, melk, bloem, 1 el suiker en de vanillesuiker met een garde tot een glad beslag dat iets dikker is dan pannenkoekenbeslag.
2. Klop de eiwitten met een garde of handmixer in een vetvrije kom met het zout stijf. Spatel de eiwitten voorzichtig door het beslag.
3. Verhit de olie in een grote hittebestendige koekenpan op middelhoog vuur. Giet het deeg in de pan en dek af met een deksel. Bak 4 minuten op middelhoog vuur.
4. Draai met de deksel het gebakken deeg nu om. En bak aan de andere kant ook 4-5 minuten.
5. Snijd de pannenkoek met de spatel in grove stukken van circa 3 x 2 cm.
6. Karameliseer de suiker in de pan( bedek de bodem van een grote koekepan met een dun laagje suker dat je karamelliseert . Meng de rum en het sinaasappelsap in een beker. Voeg toe aan de Kaiserschmarrn. Bak al roerend nog een paar minuten.
Johannisbeerröster
· 10 g boter
· 400 gram johanisbeeren
· 25 g blauwe bessen
· 25 g geleisuiker
· 20 ml port
· 1 el suiker
· 0,5 tl kaneel
· 0,5 el vanillesuiker
· 1 stuks steranijs
· 0,5 el citroensap
Bereidingswijze
1. Verhit de boter in een steelpan. Voeg de bessen toe en bak 1 minuut.
2. Voeg de blauwe bessen en de geleisuiker toe en bak 5 minuten. Roer regelmatig door.
3. Blus af met de port en laat 2 minuten inkoken. Haal met een lepel 4 halve pruimen eruit en pureer de rest.
4. Voeg als laatst de suiker, kaneel, vanillesuiker, steranijs en citroensap toe. Laat nog 1 minuut doorkoken.
