Recept: Confit de Canard met mousseline van pastinaak.

Ingrediënten Confit de Canard (4 personen)

• 4 eendenbouten

• 1kg eendenvet

• 4 tenen knoflook, geplet

• 4 takjes tijm

• 2 laurierblaadjes

• 20g grof zeezout

• 10 peperkorrels

• 2 kruidnagels

Ingrediënten Mousseline van Pastinaak

• 600g pastinaak, geschild en in stukken

• 200ml volle melk

• 100ml room

• 50g boter

• Nootmuskaat

• Zout en witte peper

Bereidingswijze

Stap 1: Voorbereiding eendenbouten (24 uur vooraf)

1. Wrijf de eendenbouten in met zeezout

2. Verdeel knoflook, tijm, laurier, peperkorrels en kruidnagels over het vlees

3. Dek af en laat 24 uur marineren in de koelkast

Stap 2: Confit bereiden

1. Verwarm de oven voor op 120°C

2. Spoel de bouten af en dep ze droog

3. Verwarm het eendenvet in een ovenvaste pan tot ongeveer 85°C

4. Leg de bouten in het warme vet (ze moeten volledig onderstaan)

5. Plaats in de oven en laat 3-4 uur konfijten

6. Het vlees is gaar als het gemakkelijk van het bot loslaat

Stap 3: Mousseline van pastinaak

1. Kook de pastinaak in de melk en room tot deze zacht is (±20 minuten)

2. Giet af maar bewaar het kookvocht

3. Pureer de pastinaak in een blender

4. Voeg warme boter toe tijdens het pureren

5. Voeg kookvocht toe tot de gewenste consistentie

6. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en witte peper

7. Wrijf eventueel door een fijne zeef voor extra verfijning

Stap 4: Afwerking

1. Haal de eendenbouten uit het vet

2. Laat kort uitlekken

3. Bak de huid krokant in een hete pan (2-3 minuten)

4. Verwarm de mousseline zachtjes op

Presentatie

• Leg een quenelle of streep mousseline op het bord

• Plaats de eendenbout erop

• Garneer eventueel met verse kruiden of micro greens

• Serveer met een saus naar keuze (bijvoorbeeld een rode wijnsaus)

Chef's tips

• Bewaar overgebleven eendenvet, gefilterd is het meerdere keren te gebruiken

• De eendenbouten kunnen tot 2 weken in het vet bewaard worden in de koelkast

• Voor extra smaak in de mousseline kun je wat geroosterde knoflook toevoegen

• Een klein scheutje truffelolie door de mousseline geeft een luxe twist

• De textuur van de mousseline moet zijdezacht zijn, neem hier de tijd voor

• Serveer met een krachtige rode wijn, bijvoorbeeld een Cahors of Madiran

Timing

• Dag 1: Marineren van de eendenbouten

• Dag 2: Konfijten (3-4 uur) en bereiden mousseline (30 minuten)

• Totale bereidingstijd: ongeveer 28 uur, inclusief marineren

Dit klassieke Franse gerecht vraagt om tijd en aandacht, maar het resultaat is een verfijnd en indrukwekkend hoofdgerecht.